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酒蔵のことやお酒のこと。蔵寝坊が書いてると見せかけて、書いているのは・・・実は・・・?!


by harushika-A3
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引き続き…発表のオハナシ!
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[ナラヤエザクラ酵母を使用したお酒造り]
実際の醸造は2008年12月26日にモト(酵母の拡大培養)の仕込、年を越えて2009年1月8日からの本仕込となりました。
奈良県工業技術センターさんで昨年9月に行われた試験醸造により極めて発酵力の遅い酵母であることが確認されており、故にお酒を仕込む温度、水歩合(お米に対する水の割合)等々かなり細かく検討しました。通常「春鹿」が「超辛口」に使用する「901号酵母」より温度は高めに、水は多めにと…

仕込後1週間ぐらいまでの日本酒度(日本酒の甘い・辛いの指標)の変化は「901号酵母」と比べてもそれほど大きくありませんでした。
しかし、それ以降のキレ具合(進行状況)はかなり遅れをとり、アルコール生成18%~19%まで達する清酒酵母として完成された「901号酵母」と比較するとまだまだ発酵能力の低いことがわかりました。仕込後22日目のアルコール分は14.8%。それでも良く頑張ってくれました。我々の予測では12%~13%ぐらいかと。それがゆったりとエレガントに発酵しちゃったんですねー。

一方、酸の生成は盛んで仕込後8日目くらいで酸濃度3を超え、22日目上槽時では3.5となります。後日の奈良県工業試験センターさまの有機酸データによるとリンゴ酸とコハク酸の数値が他の清酒酵母と比べて多いことがわかりました。

特徴として、発酵初期は独特の鼻を刺す酸臭、しかし品温(お酒自体の温度)の低下とともに11度半ば(仕込後14日目)ではバナナのような香りがたちました。

結果、アルコール分14.8%、酸3.5、アミノ酸0.9、日本酒度マイナス27。
味わいはこれまで日本酒テイストでは感じられない白ワインやホワイトラムにも似たお味。
官能を表現すると白桃やさくらんぼを連想するようなバラ系の香り・味わいでした。
はたして奈良女子大学創立100年をお祝いするのに相応しいお酒となったのでしょうか?我々としては、特徴のある美味しいお酒ができて本当に良かったです!

以上ややこしいオハナシすいません。

次回は第2部の試飲会!楽しかったな~♪
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by harushika-A3 | 2009-03-29 15:16 | イベントいろいろ
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S:先日といってももう2週間が経ちますが密かに温めていた「ナラヤエザクラPJ」なる奈良女子大学と奈良県との協同プロジェクトの報告会を奈良ホテルにて開催するに至りました。

報告会は2部に分かれていて1部は奈良女子大学さん主催で学術的なお勉強を。まずしっかりこのプロジェクトがなにかのご報告を、2部では我々がお酒の試飲とお酒を引き立てる料理、さらに視覚的に桜のお花見を楽しんで頂くような仕掛けをご用意してプレスを含む大勢のお客様をお迎え致しました。

まずは第1部[報告会]
■ナラヤエザクラからの花酵母の分離と発酵食品への応用
奈良女子大学理学部生物科学科 岩口准教授
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■ナラヤエザクラ酵母の分離及びそれを使った試験醸造について
奈良県工業技術センター 食品・毛皮革技術チーム 大橋先生
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■ナラヤエザクラの野生酵母を利用した清酒の開発・製造及び販売について
株式会社 今西清兵衛商店 櫻井大貴
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この発表っていうのが結構難しかったのです。いつもはある程度お酒の知識のある方とお話しするので、基本的な説明はいらず核心をつけるのですが、一般の方々には「酵母って何?」からのお話しとなります。当初考えていたのも結局「酒造り」の話になってしまい、いまいちイメージ伝わんないな~と思いワタクシに関してはかなり軽い感じで発表しちゃいました。その内容を…

[開発に至る経緯]
まずこのお話は、奈良女子大学さんから創立100周年(2009年5月1日)をお祝いする商品ができないですかーというご依頼から始まりました。それも学賞に由来のある「奈良八重桜」をキーワードに。2006年初夏、3年前のことであります。

そして3つのパターンをご提案申し上げました。
①既存商品のラベル替え(100周年とか入ったラベルを貼る)
②奈良八重桜の花びらや葉っぱからエキスを抽出した日本酒ベースのリキュール
③奈良八重桜の花びら等から花酵母を分離・培養し醸造した日本酒

①はあまりに短絡的、③は非常にハードルが高い上時間も限られている。
というわけで、当時業界で火がつきそうであった②のリキュールを開発するつもりでありました。

それが…採れちゃったんです!

まさかこのような短期間で、200万分の1の確立、宝くじで1等賞に当選!ともいわれる花酵母が採取されるとは思ってもいませんでした。
さらにどんなお味のお酒ができるのか、果てしなく未知数な醸造を行うリスクは高かったのです。
それでも奈良女子大学さんの熱き100周年にかける想いの後押しもあってお酒を造ることを決意(あくまで個人的に)しました。
実際「リキュール」もイイ感じでできそうだったのですが…

というわけで、いよいよ次回は「入魂の一滴」お酒造りのお話しデス!
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by harushika-A3 | 2009-03-24 19:49
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S:もう1週間も経ってしまいました。

今週はゲストにイベントに盛りだくさんなんです!

今回のイベントは奈良文化会館でのトークセッションとアフリカの映画鑑賞がメインでした。

我々は会館前の広場で屋外のブースを担当。

酒粕・麹の甘酒・熱燗なんかを販売しました。

寒かったので少しは喜んで頂けたかな?

そしてミラーボールと光を使ったアートディレクション!
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MIRRORBOWLER やっぱりカッコイイ。

みんなが笑うとっても楽しいイベントになりました!
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by harushika-A3 | 2009-03-13 18:39 | イベントいろいろ
S:大吟醸の搾りもようやくラスト1本。

来週には精米も終わります。

東大寺さまでは修二会が始まりまりました。

そんなこの時期「あと少し」と毎年思っちゃうのですが、

これが危険!

こっからがさらに神経を研ぎ澄ませて作業しないと、

必ずミスやケガなんかが起こるのです。

とかイイながら週末、春鹿イベント参戦でっす!

第3回なら国際映画祭プレイベント
「祈りの時代」を考える
3月7日(土)12:00~19:00
奈良県文化会館

奈良出身の映画監督のイベント。

屋外の会場で出店してしまうハメに…

他にも色々とオシゴト頼まれそーな予感が…

しっかし17:00~19:00は絶対にオススメですよ。

ワタクシのお仲間アーティスト集団が東京から来奈良。

奈良の夜空をビカッと光らせます!

さらに!熱燗呑んで身も心もイヤされちゃって下さい。

まーとにかく気を抜かないようにガンバリマス。
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by harushika-A3 | 2009-03-05 18:18 | 奈良町のいろいろ