酒蔵のことやお酒のこと。蔵寝坊が書いてると見せかけて、書いているのは・・・実は・・・?!


by harushika-A3
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酛-もと-のお話

A3:今日もお酒仕込んでます。

とは言っても、大きな仕込は10/28からで、今はもっぱら「麹」と「酛」の仕込です。

「酛」って???別名「酒母-しゅぼ-」と言う工程で、簡単にいうと、アルコールを発酵させる「酵母(イースト)」を純粋に大量培養するところです。
いきなし大きな大海に解き放たれると力が弱いので、ここで増殖させるんです。

酵母(イースト)は自然界のあらゆる所に住み着いていて、多種多様な菌株があり、それぞれに特性があります。ワインにはワインにあった、ビールにはビールの、パンにはパンの最適な酵母を人類の長い歴史を経て発見・研究してきたんです。すごい!

と、言うわけで日本酒には「サッカロミセスセレビシュー種」という酵母がそれにあたります。
やはり、生き物ですから、人間と同じくして、地方や蔵元に応じて色んな性格の子が居るみたい。
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汚く見える?いやいや発酵して二酸化炭素とアルコールをせっせと出し、増殖しているところです。これで5日目。

特にこの子は、泡がブクブクなる「泡有酵母」で、社長のKIYOさんから名前をとった「KT-1]通称「春鹿5号」というウチで培養している酵母です。
香り高く切れも良い味に仕上がります。主に大吟醸にも使うんですけど、今年は新酒でも挑戦中!今は熟れたバナナのようなアマーイすぅぃーつのかおり。
いやぁ~できあがりが楽しみっす!
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毎日瓶詰め、板粕の注文もぞくぞく、アメリカ・台湾・シンガポール等輸出出荷ピーク!本仕込み間近!正倉院展のお客様で店大パニック!!春鹿現場早くも臨戦態勢です!!!
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by HARUSHIKA-A3 | 2006-10-26 14:34 | くらのこと