酒蔵のことやお酒のこと。蔵寝坊が書いてると見せかけて、書いているのは・・・実は・・・?!


by harushika-A3
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ナラヤエザクラ成果報告会②

引き続き…発表のオハナシ!
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[ナラヤエザクラ酵母を使用したお酒造り]
実際の醸造は2008年12月26日にモト(酵母の拡大培養)の仕込、年を越えて2009年1月8日からの本仕込となりました。
奈良県工業技術センターさんで昨年9月に行われた試験醸造により極めて発酵力の遅い酵母であることが確認されており、故にお酒を仕込む温度、水歩合(お米に対する水の割合)等々かなり細かく検討しました。通常「春鹿」が「超辛口」に使用する「901号酵母」より温度は高めに、水は多めにと…

仕込後1週間ぐらいまでの日本酒度(日本酒の甘い・辛いの指標)の変化は「901号酵母」と比べてもそれほど大きくありませんでした。
しかし、それ以降のキレ具合(進行状況)はかなり遅れをとり、アルコール生成18%~19%まで達する清酒酵母として完成された「901号酵母」と比較するとまだまだ発酵能力の低いことがわかりました。仕込後22日目のアルコール分は14.8%。それでも良く頑張ってくれました。我々の予測では12%~13%ぐらいかと。それがゆったりとエレガントに発酵しちゃったんですねー。

一方、酸の生成は盛んで仕込後8日目くらいで酸濃度3を超え、22日目上槽時では3.5となります。後日の奈良県工業試験センターさまの有機酸データによるとリンゴ酸とコハク酸の数値が他の清酒酵母と比べて多いことがわかりました。

特徴として、発酵初期は独特の鼻を刺す酸臭、しかし品温(お酒自体の温度)の低下とともに11度半ば(仕込後14日目)ではバナナのような香りがたちました。

結果、アルコール分14.8%、酸3.5、アミノ酸0.9、日本酒度マイナス27。
味わいはこれまで日本酒テイストでは感じられない白ワインやホワイトラムにも似たお味。
官能を表現すると白桃やさくらんぼを連想するようなバラ系の香り・味わいでした。
はたして奈良女子大学創立100年をお祝いするのに相応しいお酒となったのでしょうか?我々としては、特徴のある美味しいお酒ができて本当に良かったです!

以上ややこしいオハナシすいません。

次回は第2部の試飲会!楽しかったな~♪
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by harushika-A3 | 2009-03-29 15:16 | イベントいろいろ